你造么？一小口酒就能引发“口腔大爆炸”，人们受好奇心驱使不断探索这些意想不到的味道是如何产生的，科研人员也尝试用客观数据来分析解释这些感觉。早在2011年，西班牙巴塞罗那自治大学的研究人员就研发出能够感知葡萄酒味道的“电子舌”，而如今丹麦奥尔胡斯大学（Aarhus University）最新研发出一种纳米传感器，它可以感知人们喝葡萄酒时口腔中的涩感，被称为“mini-mouth（迷你嘴）”。
涩感是在单宁（tannin）的作用下产生的一种口感，也称收敛性（astringency）是指在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔口腔、牙床、牙齿和嘴唇时，会有光滑湿润的感觉，而涩感则阻碍了舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。 葡萄酒的涩感来自于单宁分子与唾液蛋白发生的化学反应。
众所周知，单宁的强弱对于葡萄酒而言至关重要，一款酒体平衡的葡萄酒，其单宁的质感和葡萄酒的风味应该是相辅相成的。酿酒师们在整个酿酒过程中都会关注单宁的强弱，并根据经验推测这款酒的最终风味。丹麦开发的这款纳米传感器利用了人体生物学原理，它能模拟口腔中单宁分子与唾液蛋白质发生化学反应的全过程。人们可以通过数据分析来判断葡萄酒的单宁是否合适。
研究人员在这款纳米传感器中使用了带有纳米金粒子的小型版，因为纳米金粒子具有高电子密度、介电特性和催化作用，它能与多种生物大分子结合，且不影响其他生物活性。在实验过程中，研究人员首先在小型版上加入一些唾液蛋白，使纳米金粒子与这些蛋白质融合，通过这种融合来标记蛋白质；随后再加入葡萄酒。研究人员可以跟踪这些标记蛋白质，观察其与单宁分子的化学反应过程。用这种纳米传感器来检测单宁的质感比人类的感觉更加精确。
这款纳米传感器能精确测量分子层面的相互作用，它不仅对提高葡萄酒的产量有着重要意义，它还可以用于医学诊断，有利于发现和预防人体疾病。（编译/Suzy）