乌龙茶的加工工艺是鲜叶、晒青、做青（摇青一晾青）、杀青、揉捻、烘焙、毛茶。
做青是乌龙茶的加工工艺最关键的工艺（过去的做青工艺是在碗水筛上进行,用手转动筛子和两手搓叶，使叶缘相互摩擦，叶细胞破碎而变红；现在该用摇青机，转动摇青机使叶缘摩擦损伤）。乌龙茶的品质特征主要在晒青、摇青的过程中形成的。
做青怎么来的呢？它是一个追兔子的故事。
传说有个年轻人摘了一篓茶叶，回去的路上碰到了一只兔子，他就去抓这只兔子，等他跑累了停歇的时候，这只兔子也停下来等他。等他休息好在追，兔子又继续跑。就这么追一会儿停一会二儿，最后也没追到兔子。他只能失望的回去了。然而回去之后人们发现，他这一篓茶特别的香。其他人采完茶都是赶紧回来，茶都不够香。而追兔子的这个人再跑的过程中，篓子里鲜叶跟鲜叶之间不断碰撞，这个动作我们现在称做青或者摇青。他在停歇的时候鲜叶静止停止发酵。
茶为什么发酵？
因为前面没有杀青，一路上颠来颠去，破坏了鲜叶的组织，他里面的活性酶开始发生作用，一边跑一边摇，停下来就开始发酵。