在纷繁多彩的葡萄酒世界中，贵腐甜酒就如其名字给人的感觉，十分珍贵。这类葡萄酒使用被贵腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好处的葡萄酿成，产量十分稀少。世界上优质贵腐酒的产地屈指可数，而法国苏玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaj）正是其中的两大代表产区。今天，我们就通过比较苏玳和托卡伊两大贵腐产区，来探寻“液体黄金”贵腐甜酒的奥妙。
感染贵腐菌的葡萄果实（图片来源：www.suduiraut.com）
一、产区风土概况
苏玳
苏玳产区位于格拉夫（Graves）产区的南部，靠近加龙河（Garonne）和锡龙河（Ciron），是甜白葡萄酒的顶级产地。这里凉爽多雾的清晨和阳光明媚的午后为贵腐菌的生长提供了理想条件。土壤表层覆有砾石和鹅卵石，排水性良好，深层土壤为黏土和石灰岩，十分适合葡萄树的生长。
苏玳产区葡萄园景观（图片来源：www.yquem.fr）
托卡伊
托卡伊产区位于匈牙利东北部喀尔巴阡山脉（Carpathian Mountain）的山麓地区，长期享有酿造优质贵腐甜白葡萄酒的盛名，此处酿造的葡萄酒也被称作“Tokaji”。该产区气候温和，最好的葡萄园坐落在朝南的山坡上。流经该产区的波多克河（Bodrog）、蒂萨河（Tisza）及其支流使葡萄园晨雾弥漫，为贵腐菌的生长创造了非常有利的环境。
波多克河和蒂萨河交汇处（图片来源：www.royal-tokaji.com）
二、酿酒品种和酿造方式
苏玳和托卡伊都以出产甜美且浓郁的贵腐酒而闻名，酿造的葡萄酒具备巨大的陈年潜力，可以瓶陈数十年甚至上百年。但两地的葡萄酒在风格上有不少差异，这与它们的酿酒品种和酿造方式有很大关系。
苏玳产区采用赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）三种葡萄来酿造贵腐酒。每年10月份左右，酿酒师们都会精心挑选出受贵腐菌侵染的葡萄来酿酒，不会和其他未受侵染的葡萄混酿，因此在受贵腐菌侵染不理想的年份里，苏玳贵腐甜酒的产量会很低。葡萄采收后，酒农们会将葡萄压榨，留下葡萄汁进行酒精发酵。因葡萄汁中的糖分含量很高，当发酵结束后，葡萄酒中仍会残留一定的糖分，因此酿造的葡萄酒口感十分甜美。
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（图片来源：www.yquem.fr）
与苏玳不同的是，托卡伊贵腐酒可以采用六种葡萄酿造而成，它们分别是富尔民特（Furmint）、小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）、 哈斯莱威路（Harslevelu）、泽达（Zeta）、卡巴尔（Kabar）和科维斯泽罗（Koverszolo），与苏玳产区的白葡萄品种相比，通常这些葡萄的果皮更厚，酸度更高。
在葡萄酒酿造方面，托卡伊的酿酒师会采用多种不同的酿造方式，酿出种类众多、风格各异的葡萄酒。在贵腐甜酒之外，除了使用未受贵腐菌侵染的葡萄酿制干型葡萄酒，这里的酿酒师还会以“自然而然”的方法酿造出托卡伊自然而然（Tokaji Szamorodni）葡萄酒，即在采收酿酒葡萄时，酒庄不会将葡萄串上的健康葡萄和被贵腐菌侵染的葡萄分离开独立酿造，成酒从干型（Szaraz）到甜型（Edes）皆有，最终酒中的糖分含量取决于葡萄串被贵腐菌侵染的程度。
图片来源：disznoko.hu
在托卡伊多种风格的葡萄酒中，最有名的当属其贵腐甜酒——托卡伊阿苏（Tokaji Aszu），这类葡萄酒酿造方式也较为特别，先采用健康的葡萄酿造出基酒，之后再将经贵腐菌侵染而干缩的葡萄（当地称为阿苏葡萄）放入基酒中进行浸渍发酵，时长为12-60小时。传统上，这些经过挑选的阿苏葡萄需搅拌成糊状再放入基酒中。发酵完成之后，需要对混合物进行压榨后再将酒液转移至橡木桶中熟化。根据2013年的新法规，托卡伊阿苏的最低残糖量为120g/L。此外，托卡伊产区还出产使用贵腐葡萄自流汁酿造的托卡伊精华（Tokaji Eszencia），这类葡萄酒历经缓慢的发酵，成酒酒精度很低，残糖量很高（法定最低残糖量为450g/L），十分难得。
托卡伊阿苏贵腐酒（图片来源：www.royal-tokaji.com）
三、风味特点
优质的苏玳贵腐酒很容易表现出高酒精度和经过高酸度平衡的甜度，散发着杏子、芒果或柑橘类果皮的香气，还带有橡木桶发酵或熟化产生的烤面包和香草的风味。这类葡萄酒口感十分甜美，残糖量为120-220g/L。
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经典的托卡伊阿苏贵腐酒通常呈深琥珀色，其酸度比苏玳贵腐甜酒更高，芳香浓郁，带有橘皮、杏子和蜂蜜的味道。随着甜度等级的升高，葡萄酒的香气和口感都会变得更浓郁。而托卡伊精华的酒精度很低，通常低于5%abv，风味十分浓郁，经过一个世纪甚至更长时间的陈年还能保持其新鲜度。（文/Lucille）