炒青绿茶在干燥过程中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
1、长炒青的品质特征
长炒青一般要求外形条索细嫩、紧结、有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品、对长炒青的审评，外形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、茶末等。珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽汇率起霜；香味较浓厚；但汤色叶底稍黄。
2、圆炒青的品质特征
圆炒青茶的特点：外形源结，形似珍珠，色泽深绿油润；汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚；叶底深绿较壮实。圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒（浙江嵊州、新昌、上虞）、泉港辉白（浙江嵊州市泉岗）和涌溪火青有自然的兰花香（安徽泾县）等。平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚；但汤色叶底稍黄。
3、普通扁炒青的品质特征
普通扁炒青绿茶形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方。扁炒青注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一致，外表不带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别强调外形。