一、浓香型铁观音，馥郁醇厚
浓香型铁观音又俗称焙火茶和熟火茶。
浓香型与清香型的差异在于一道烘焙工序，浓香型的这道烘焙工序的温度在120度~180度之间，清香型的烘焙温度一般在70度以下。由于这道烘焙工序，浓香型铁观音才呈现出与清香型铁观音完全不同的品质特点。
用于制作浓香型铁观音的毛茶的品质，并不是越好的清香型铁观音就越能烘焙出高档的浓香型铁观音，它一般要求发酵比较充分到位，富有铁观音的浓厚韵味，而且鲜叶要嫩。如果是用空调低温控制发酵的茶叶，用来烘焙浓香型铁观音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的温度和时间的长短，这要看茶做茶了，所有的技术和关键部分就在于此，这需要长时间的经验累积，或许也是老茶师和年轻茶师的区别所在了。
浓香型铁观音经过高温作用，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或黄绿或微红，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，减少苦涩，口感更顺滑。汤色一般较深，呈“橙红”或“橙黄”。
由于其浓厚的口味和保健功能，浓香型铁观音比较讨好老茶人、上了年纪的人和闽北人喜欢。
二、清香型铁观音，清淡鲜爽
清香型铁观音强调的是清汤、鲜度。叶子的成色好，叶子翠绿，这样的叶子就极具欣赏性，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，香高味纯，很适合欣赏。
清香型的茶叶使用轻发酵，烘焙时也要求轻火候，茶叶中的水分保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5~12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。
清香型铁观音具明显的“三绿”，即“干茶绿、汤色绿、叶底绿”。清香型铁观音成品茶外型为球型或半球型。
三、韵香型，郁香醇和
韵香型铁观音是适应时代需求而产生的一款新类型茶叶。那么何谓是韵香铁观音呢？她是以新鲜清香型铁观音按更高温度进行技术性处理后的茶叶，它基本上能保持清香茶叶的外观颜色和汤水的颜色，最主要的区别标准是它的茶香比清香稍加浓郁且余香更加高扬，水质有明显的甘爽顺滑度的提高，它超出了清香的范畴也不在浓香之列。
韵香是介于清香和浓香之间的新推茶叶,因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡，不失为好茶必有的品质的。
四、“正味”的铁观音
最接近传统工艺的是正炒，制作的铁观音成茶的香型多为“传统正味”型。
正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉、静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2－3分钟，第二次摇5－10分钟，第三次摇5－10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5－10分钟，多则20－60分钟，当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香气。
正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。正炒做法具有传统铁观音的特征，
安溪茶农自己留着喝的也多数都是正炒工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
五、“酸味”铁观音
还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。
从泉州近年来茶业市场的发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮。直到今日，泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年，泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶。近两年来，这种消费趋势已经大为改变，因为许多人喝多了“拖酸”茶感觉肠胃不舒服。在“拖酸”与正味的对比中，消费者慢慢地认识了传统的铁观音，并为其魅力吸引，从此改喝传统正味的铁观音。
而“正酸“和“拖酸”是两种截然不同的香型。传统铁观音所产生的”正酸“，和天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时地调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作是适时的温度和湿度。这“天地人”的和谐统一，才能做出一泡上好的铁观音！能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，有此酸的铁观音，一般几泡水后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵。