酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
如果一款葡萄酒酒标上标注的总酸（TA）为0.60 %，pH值为3.5，这些数据表示什么意思呢？下面我们就来解释一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。
葡萄酒中主要的酸性物质
葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾和苹果酸氢钾分别是酒石酸和苹果酸的衍生物。不同品种的葡萄酒的酸性物质含量各不一样，同一品种不同产区的葡萄酒的酸性物质含量也不一样。比如，勃艮第（Burgundy）的霞多丽葡萄酒比加州纳帕谷（Napa Valley）、索诺马县（Sonoma County）等产区的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。
加州霞多丽（点击图片即可跳转购买）
挥发性酸
酒石酸和苹果酸都不属于挥发性酸，也就是说，对葡萄酒进行加热的时候，这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸，对葡萄酒进行加热的时候，它会从葡萄酒中“逃逸”出去。对葡萄酒来说，如果挥发性酸的含量过高，那并不是一件好事。葡萄酒在发酵过程中产生的挥发性酸的含量应该维持在0.03%-0.06%的正常水平。
气候对酸与糖的影响
酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利（Chablis）产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。
在葡萄生长和成熟期间，糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区，其葡萄果实的糖分含量就越高。
总的来说，温暖地区出产的葡萄糖度高，但酸度低；寒冷地区出产的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利产区比较寒冷，它出产的霞多丽葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度，以积累足够的糖分。如果在某个年份，葡萄的糖分实在过低，法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖，这个过程叫做“Chaptalization”。
不过在美国加州，酿造葡萄酒的时候是不允许加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物质。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）
苹果酸-乳酸发酵（也叫二次发酵）是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会“自动自发”地进行苹果酸-乳酸发酵，一部分白葡萄酒也会进行这个过程。在酿造红葡萄酒的时候，很难完全禁止它进行二次发酵，但很多酿酒师都会想法设法控制这个过程的持续时间。有些葡萄酒的苹果酸含量很低，苹果酸-乳酸发酵对它并不会造成多大的影响。比如，勃艮第的霞多丽葡萄酒比纳帕谷的苹果酸含量要低很多，当它进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度并不会发生明显变化。但当纳帕谷的霞多丽葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵后，它的酸度就会发生明显变化。寒冷地区的葡萄酒一般酸度过高，而温暖地区的葡萄酒酸度过低。
总酸（TA）
在美国，葡萄酒的总酸是通过假设葡萄酒所有的酸性物质都是酒石酸来测量的。如果一款葡萄酒的总酸是0.60 %，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%，那它的总酸就太高了。对大多数人来说，这样的葡萄酒过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%，那它的总酸就太低了，会给人一种淡然无味的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右，而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
酸碱度（pH）
酸碱度（pH）是指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越小，溶液的酸性越强；pH值越大，溶液的碱性就越强。pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的总酸和酸碱度是有关系的，它们是衡量葡萄酒酸度的两种不同方法。葡萄酒的pH值可以通过氢离子计来简单而快速地测量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值过高，比如4.0或以上，那它就会变得不稳定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生长。在加州，酿酒师有时会在葡萄酒进行发酵时加入一些酒石酸以保证葡萄酒的最终酸度可以达到理想标准。
标准总酸和酸碱度
德国晚收雷司令（点击图片即可跳转购买）
不同葡萄酒的总酸和pH值都不一样，没有固定的标准。加州的优质霞多丽葡萄酒的标准总酸是0.58%（即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸），pH值是3.4。不过德国的晚收雷司令（Riesling）白葡萄酒的总酸可以达到1.10%，pH值2.91，残留糖分含量是21%。总的来说，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，这样才能平衡酒中的高糖分。
要点总结：
（1）葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸；
（2）葡萄酒中的主要挥发性酸是醋酸；
（3）寒冷地区出产的葡萄酸度高，糖度低；
（4）温暖地区出产的葡萄酸度低，糖度高；
（5）苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度；
（6）葡萄酒的总酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸来计量的；
（7）日常餐酒的总酸一般在0.6%-0.7%之间；
（8）甜白葡萄酒的总酸一般超过1%，以平衡高糖度；
（9）pH值是测量葡萄酒活性酸度的一种方法；
（10）pH值越低，酸度越高；pH值越高，酸度越低；
（11）普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之间。