茶叶制作，常用“发酵”(fermentation)一词。例如除绿茶外，红茶和乌龙茶都是“发酵”茶，只是发酵程度不同。
发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过自身细胞多酚氧化酶、过氧化氢酶酶促氧化实现的，单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合成寡聚或高聚茶多酚。
另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶;再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵;再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。
黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。
黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。茶多糖具有降血糖、降血脂、增强免疫力等作用，已有不争的科学根据。