葡萄酒的味觉（Palate）品鉴包含甜度、酸度、单宁、酒体、回味和平衡等几个方面
1、甜度
葡萄酒里面或多或少会含有一些糖分，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分。
2、酸度
所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。
3、单宁
这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。我们感觉粗涩对于口腔有较强收敛感觉的单宁属于小单宁，通常我们称其为未成熟的生涩单宁；如果感觉单宁圆润丝滑，那么这种单宁为大单宁，通常我们称其为成熟的单宁。
单宁引起的涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的骨架，适当高的丹宁含量使得葡萄酒坚实、饱满、丰富、浓郁等，具有结构感。高丹宁是具有陈年潜质的保证；较低的丹宁使得葡萄酒柔顺而易饮。
4、酒体
酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感 mouth-feel, 感觉这款酒是厚还是薄。类似我们可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。葡萄酒中如果其中单宁、多酚物质、矿物质、其他固化物含量等越高，其酒体会感觉越重。
5、回味
酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，悠长而复杂的香气是好酒的特征，通常回味可以用短、中长、悠长来形容。
6、平衡
葡萄酒的平衡指的是酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合体给人带来舒适协调的感觉。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。