白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”，毛茶经过精制加工后，其产品称为“精茶”或“商品茶”。
第一节 白芽奇兰初制加工
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”(乌龙茶)类，其初制加工方法与乌龙茶大体相同，茶青经过贮青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
一、贮青
1.操作方法
把进厂的茶青按不同级别、批次均匀摊在水筛上，并将水筛放置在贮青架上。摊放鲜叶厚度应小于15厘米，并使鲜叶保持疏松。每间隔1～2小时翻动一次。
2.技术要求
1) 摊凉要及时，青房最好选择南北向，室温控制在25℃ 以下;
2) 早青、午青要分开摊凉;
3) 贮青结束后，茶青减重率为1%～2%。
二、萎凋
贮青结束后，茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎凋。其中，利用日晒进行萎凋(又称为 “晒青”)最为常用。
1.日光萎凋(晒青)
1) 时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20～40分钟。
2) 温度：叶面温度控制在35℃以下。
3) 摊叶量：每平方米摊叶量为0.5～1公斤。
4) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，及时轻手翻动。
2.室外自然萎凋
1) 温度：气温22℃～30℃。
2) 摊叶量：每平方米7～8公斤。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，30分钟翻动一次。
3.室内自然萎凋
1) 温度：室温22℃～28℃。
2) 摊叶量：每平方米1～1.5公斤。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，40～60分钟翻动一次。
4.加温萎凋
1) 温度：视送风量大小，热风温度控制在32℃～40℃。
2) 摊叶量：建热风萎凋槽，槽面安竹筛，萎凋槽每平方米摊叶7～8公斤。
3) 操作：把茶青均匀摊在萎凋槽内，每10～20分钟翻动一次。
茶青经过萎凋，当叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性，茶青失水均匀，减重率9%～12%时为萎凋适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放，散热凉青，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5～1.5小时。
三、做青
也叫摇青。目前大多数茶区采用电动摇青机，少数用手工摇青。
1.操作方法
茶青投入摇青机转动，每次摇青后都要进行晾青，摇青、晾青反复进行三至四次。每次摇青先轻后重，晾青时间先短后长，晾青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青稍加厚摊、静置，至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10～18小时。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说，第一次摇青时长为2～4分钟，晾青时长1～1.5小时;第二次摇青时长为4～8分钟，晾青时长为2.5～3小时;第三次摇青时长为10～20分钟，晾青时长4～5小时;第四次摇青时长为10～20分钟，晾青时长4～5小时。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2.技术要求
摇青完成后，茶青减重率为萎凋叶总重的8%～15%。感官要求：即叶转黄绿色，叶缘红变(红变面积约占叶片面积20%)，叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味。
3.摇青注意事项
1)青房温度18℃～23℃，相对湿度70%～80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户，可配备抽湿机抽湿降低湿度;夏暑茶气温高可配备空调机，温度控制在18℃～20℃。秋冬茶气温低，应设法提高室温。
2)第四次摇青后，若逢气温低于18℃，可于杀青前期1小时左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度，要掌握比白天红点明些，各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断，以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇至不同程度，一到程度，即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
四、杀青
做青结束后，即转入杀青工序，又叫“炒青”。目前茶区多采用110型滚筒杀青机和110型液化气杀青机。
1.操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃～240℃，或110型液化气杀青机温度达到220℃～250℃时，即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10～20公斤，杀青过程中要注意掌握温度，要求“适当高温，先高后低”，每筒的杀青历时长为10～15分钟，具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握，幼嫩茶青要稍“重杀”，粗老茶青要稍“轻杀”。
2.技术要求
杀青完成后，茶青减重率为做青叶重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：叶转暗绿色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。
3.注意事项
1)要适当高温，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦梗焦叶。
2)投叶量要适宜。太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长，投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
五、揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30～40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶，30型的揉捻机投叶量为3.5～5斤，边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则，加压时先中压后重压，揉时不宜过长，一般时长为四至八分钟。揉捻完成后，杀青叶扭曲成条，即可下机解块，进行初烘。
六、初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1.操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚1.5厘米;手工焙笼烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚2～3厘米，焙笼烘焙过程中需进行两到三次的翻拌。初烘历时10～15分钟。
2.技术要求
初烘结束时，减重率为揉捻叶重量的25%～30%(含水率45%～50%)。感官要求：叶色转暗绿，干湿一致，手摸不粘手且有湿润感。
七、初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或机械包揉，目前多采用机械包揉。
1.机械包揉操作方法
用特种尼绒布(规格一米乘一米)，投叶量5～7公斤置于包揉机(又叫速包机)上包揉打包约10秒钟，使其成“南瓜状”的茶包，然后将1～3茶包置于平板机上平揉三至五分钟，将茶包从平板机上取下，用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转，再次进行机械包揉、平揉，如此反复五至八遍。
2.技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形，速包、平板反复五至八遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后，茶团要及时解块散热进行下一道工序——复烘。
八、复烘
经过初包揉后，茶坯叶温下降，不利于塑形，需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1.操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在90℃～100℃，摊叶厚1～2厘米;手工焙笼烘焙，温度控制在约70℃，投叶量0.7～1公斤。复烘历时10～15分钟。
2.技术要求
复烘结束时，茶坯失水率为10%～12%，此时含水率为30%左右。感官要求：手摸茶条微感刺手为适度。
九、复包揉
1.操作方法
茶坯经复烘后，要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同，但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重，前几次速包后，不经过平板机直接进行松包、复揉，以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包，反复进行共五至八遍。
复包揉结束后，将茶包布巾捆紧，静置定型。茶包搁置定型时间要恰当，太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。一般静置定型约20～30分钟为宜。
2.技术要求
经复包揉后，茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形，色泽油润。
十、足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干，可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1.操作方法
采用烘干机的，茶团要充分解开，摊叶厚度15厘米左右，温度控制在90℃～100℃。
采用手工焙笼的，要分两次进行。第一次每笼放入三至四斤茶团，温度控制在60℃左右，烘焙至茶团松开，手工将茶团解成散状，继续烘焙至茶叶气味清纯(此时含水量约15%)时，下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量四斤左右，温度控制在50℃～60℃，其间翻拌两到三次，历时0.5～1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉，以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2.技术要求
足干后茶叶水分含量为4%～6%。感官要求：色泽砂绿乌润，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
茶叶足干后，摊凉40～60分钟，即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇兰茶初制完成，其产品称为“毛茶”。
白芽奇兰茶初制厂房
1.厂址选择
厂址应选在交通方便、水源充足、无污染源、阳光充足、通风凉爽、地下水位低、无洪水之患，地基坚实，有发展余地的地方。
2.厂房设计原则
初制厂房设计，应根据白芽奇兰茶各初制工序的特点进行合理安排，上下各工序应毗邻衔接，方便操作。
厂房总面积应根据春茶日产量，以及初制机具、作业通道、原料堆放、半成品堆放、毛茶仓库，质量审评等所需的面积进行确定。一般年产1吨干毛茶约需60平方米的初制厂房，其中：生产车间的面积应不少于全部初制机具占地总面积的五倍。
1)做青室
要求凉爽，室温(18℃～23℃)，湿度适宜(70%～80%)，隔热性能好，屋向坐北朝南，门窗能封闭、开启，最好设有隔热降温抽湿装置。
2)杀青室
要求空气流通，应配有排气装置。
3)揉捻室
要求室内清洁卫生、通风透光。
4)烘焙室
a)焙笼烘焙，烘焙室应保持干净清洁，门窗能密闭，以利调整温度。
b)机械烘焙，空气应保持流通，卫生要干净，设置排气装置，利于散发湿气。
5)动力房(或配电房)
要求空气流通，并尽量靠近各作业机。
6)毛茶仓库
应建在地势较高处，室内地平面比室外地平面要求高50～60厘米，底部架空，并开有通风孔，或地面采用防潮层。库房保持干燥密闭，一般不设窗或放少量高翻窗、门窗封闭要好。
7)审评室
要求屋向座北朝向偏东，空气新鲜，北面装斗式采光天窗，内外不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮住光线的障碍物，保持光线调和充足。
3.初制机具配备原则
以春茶最高日产量、机具日使用率来配备。
1)晒凉青机具
大型初制茶厂(指春茶干毛茶量在50吨以上，下同)按凉青所需机具的60%配备。
中型初制茶厂(指春茶干毛茶量在10吨以下，下同)，按凉青所需机具的80%配备。
小型初制茶厂(指春茶干毛茶量在1吨以下)，按凉青所需机具的60%配备。 2)做青机具
以高峰期的摇青叶总量除以做青机日产量为应配备数量。
3)杀青机具
大型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率50%配备。
中型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率40%配备。
小型茶厂以做青叶总量和杀青机具日使用率30%配备。
4)揉捻机具
大型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率60%配备。
中型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率30%～40%配备。
小型茶厂以杀青叶总量和揉捻机具日使用率50%配备。
5)烘焙机具
大中型茶厂以揉捻叶总量和烘焙机具日使用率30%～40%配备。
小型茶厂以揉捻叶总量烘焙机具日使用率30%配备。
第二节 白芽奇兰茶精制加工
采摘白芽奇兰茶树新梢鲜叶，经初制加工而成的初级茶叶产品，称为“毛茶”。“毛茶” 可以直接冲泡饮用，香气和鲜度均较高，但不易保存，而且存在外形较粗糙、品质不够稳定、夹杂不纯、商品性能差等缺陷，需进行精制加工，成为精净匀整的茶叶。精制后的茶叶称为“精茶”或“商品茶”。
一、精制原料的准备
作为精制原料，白芽奇兰毛茶进厂后，须先进行验收，抽样复评，做好品质验收审评记录，按毛茶的等级、产地、生产季节分别归堆，入库堆放贮存，堆高不得超过15层。在毛茶贮存期间，要定期检查，对发现受潮或水分超过7%的，应及时烘焙处理。
白芽奇兰毛茶卫生指标(卫生指标按NY 5244执行)不符合要求、碎末含量超过5%、水分含量超过7%的，按规定一般不予验收。
白芽奇兰毛茶的等级评定以感官审评为依据，其指标见下表。
二、毛茶精制加工程序
白芽奇兰茶的精制加工工序主要有：拼配、筛分、风选、拣剔、复火、摊凉、包装及装箱。
1.拼配
根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正式方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效益的原则。白芽奇兰的拼配可采用“单级或多级拼配付制，单级成品回收”的方法。拼配应包括：制订方案、配制小样、检验验证、成本预算、审核批准等程序。
2.筛分
根据拼配后付制的毛茶级别，配置筛网方案，采用滚筒园筛机和平面园筛机进行筛分，筛分出的茶叶进行归口处理。
3.风选
将筛分后的各号茶叶分别经风选处理，分出重质沙头，轻质草毛等，正茶进入拣梗机进行拣剔。沙头茶剔除出杂物后归正茶，轻质茶剔除出杂物、草毛后，归作下脚茶。
4.拣剔
采用拣梗机进行拣剔，经机械取梗后梗口含茶叶超过10%的，必须再次拣梗。通过拣梗机拣梗后，还须结合手工拣剔，拣去粗片、红条、焦条、扁条、茶片、残留茶梗及其它细小杂物。
5.复火
正茶按比例进行拼配和匀堆，要求粗细均匀。复火可采用烘干机或手工焙笼。
1)烘干机复火。投放茶叶应均匀，茶叶摊厚2～3厘米，摊层厚薄应一致。火候要求稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适宜温度和时间，严防老火焦条。原则上高级茶低温烘焙，低级茶高温烘焙。一般而言，高档茶温度为100～130℃，中档茶110～130℃，下档茶110～140℃。复火时间8～10小时。
2)手工焙笼复火。白芽奇兰手工复火燃料一般采用木炭，因此又称“炭焙”。炭焙白芽奇兰成品茶香气浓郁且略带炭火香，滋味鲜爽醇厚。其主要操作方法如下：
①前期准备：将草木灰置于焙屉中，占焙屉的3/4，将铁笀箕或松枝等引火物放于草木灰之上，再将木炭以三脚架形式置于引火物的上方。应注意木炭放的多少与要复火的茶叶重量的比例，约为2:5。木炭放好后可点燃引火物，让木炭燃烧，待木炭完全燃烧后(约两小时)，将木炭打碎压实成馒头形，在木炭上方盖草木灰，草木灰应将炭火完全覆盖，形成“暗火”。约一小时后，草木灰完全不含杂质，没有异味，焙屉中炭火温度趋于平稳，即可放上焙笼，用手感觉焙笼内壁下层的温度在90℃左右时(用手触摸焙笼内胆的外框，略有烫手感)，可开始焙茶。
②焙茶依次按如下程序和方法操作：取茶叶6～7斤，均匀置于焙笼的内胆上;轻轻将焙笼拿起，轻轻放于焙屉之上;烘焙1～1.5小时后，茶叶异味去除，略闻有火香时，将焙笼轻轻拿起，移离焙屉，对茶叶进行翻拌，翻拌要及时、均匀，彻底，翻拌后产生的茶末要去除;再将焙笼放到焙屉上继续烘焙，焙茶总历时约六至八小时，中间要翻拌四五次。
③注意事项：一要经常去闻焙笼中茶叶的香味，不能产生焦味或烟味，若有，则应将焙笼移走，待异味消除后再上笼复火。二要经常用手去感觉碳火的温度，用手触摸焙笼内胆的外框，以略有烫手感为宜，过烫，则应加盖草木灰。不烫，则应将焙屉中的草木灰去除一些，整个焙茶过程中温度要保持一致。
6.摊凉
烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉厚度和时间。
7.包装和装箱
摊凉后，成品茶按国家包装标准要求对产品进行过磅及精致包装，按包装形式不同分为：罐装、纸盒装、复合包装、真空包装等。对于大批量产品销售需求，可用散装或箱装，并注意密封。
不同级别的成品茶需分开进行包装和装箱。
三、成品茶质量要求
白芽奇兰成品茶应具有相应的白芽奇兰茶品种品质特征，且不得含有非茶类夹杂物，无异味、无霉变，不着色，不得添加任何非茶类物质。
白芽奇兰成品茶分为五个级别，即：特级、一级、二级、三级、四级。
第三节 柚香奇兰茶加工技术
柚香奇兰茶属再加工茶类中的柚子花茶类。柚子花茶是一种传统的高档花茶品种，据《本草纲目》介绍，柚子具有理气、舒肝、和胃化痰、清心润肺、清肝明目、镇痛等功效。柚子被世界誉为“中国四大名果”之一，尤其是近代医学研究证明，柚子对防治冠心病等心血管病有一定的疗效，并被推荐为保健食品。柚子花不仅有柚子的保健药理功效，还有生发、润燥、美容的作用。用柚子花窨制的茶称柚子花茶，柚子花茶以其高品质被誉为“花茶之王”。
柚香奇兰茶以白芽奇兰成品茶和“柚中之王”平和琯溪蜜柚的鲜花为原料，利用茶叶的吸附性，通过拼和窨制而成。其制作原理与花茶制作原理相同，但因蜜柚花含水率、吐香特征等与其它花类的差别，在工艺上有所差别。
平和琯溪蜜柚鲜花一般集中在每年的3月下旬至4月下旬间开放。制成的柚香奇兰茶成品一般分为三级，即特级、一级和二级。特级柚香奇兰茶外形条紧结重实，色泽乌润，香气浓郁幽长，白芽奇兰品种香突出，滋味醇厚甘爽，汤色金黄明亮，叶底柔软明亮;一级外形条紧结壮实，色泽乌绿尚润，香气香高气长，白芽奇兰品种香明显，滋味醇厚，汤色金黄尚亮，叶底柔软尚亮;二级外形条卷结，色泽乌黑尚润，香气清纯，白芽奇兰品种香显，滋味醇和，汤色橙黄清澈，叶底较柔软稍带红点。
一、原料的准备
1.白芽奇兰成品茶
选择二级以上中高档白芽奇兰成品茶作为茶坯，同级茶坯付制同级柚香奇兰茶。付制前需检查茶坯含水量，若高于6%则需先进行复火，烘干机温度90～100℃，复火至茶坯含水量达到4～5%。复火后摊凉至21～25℃，封箱备用。
2.蜜柚鲜花
在琯溪蜜柚花盛开季节，结合蜜柚疏花，选择花量高、花质好的的柚树采摘。采摘时需选择晴天，在制茶的当天上午8时以后进行。采摘的花朵需选取饱满、微开放或中开放、露水已干的蜜柚鲜花。采收后，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，装运时不得紧压。
鲜花进厂后及时在室内摊凉，厚度不得超过10厘米。摊凉后进行筛花，去掉花蒂、花蕾和杂物，同时分开大小花，大花窨制特级和一级茶，中小花窨二级茶。筛花后及时付窨。
二、窨制
1.拼和
按茶坯与花1:1的比例，采用一层茶坯、一层花，共三至五层进行堆叠的方法将茶坯与蜜柚花拼和，再用铁耙从横断面由上至下扒开，充分拌和。
2.窨花
把茶、花拼和后直接堆放在地上成长方形块状，宽度1～1.2米，堆高约30～40厘米，长度根据场地和窨量而定，每堆约500公斤。再在堆面薄薄地散布一层茶坯，厚度约一厘米，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。
3.通花散热
在窨花过程中，茶堆温度逐步升高。通常情况下，窨制6～8小时后茶堆温度达到38℃时，需及时进行通花散热。把茶堆扒开薄摊，摊厚度约10厘米左右，每隔15分钟需翻拌一次，让茶堆充分散热，约一小时后温度降至29℃左右时即可收堆复窨，堆高约30厘米，再经五六小时，茶堆温度又上升到38℃左右，花已成萎凋状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
4.起花
用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花操作动作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将窨堆扒开散热，避免花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。
5.转窨
起花后立即进行第二次、第三次窨花(二级茶只做两次窨花)，又称转窨。方法与第一次相同，都要经过拼和、窨花、通花散热、起花等工序。只是在通花散热时间上根据实际情况灵活掌握，但要把握一个原则，即堆温达到38℃时需及时通花散热，低于29℃时及时收堆复窨。
6.烘焙
经过以上程序后，要快速转入烘干机进行烘焙，茶叶摊厚2～3厘米，摊层厚薄应一致。温度控制80～100℃，烘焙时间三四小时，至茶叶含水量为7～8.5%即可下机摊凉。
摊凉时注意不可用强风吹，造成香气不必要散失。摊凉至茶叶温度低于40℃时即可进行装箱，于低温干燥的成品库中贮存，待转入成品包装工序(略)。
(本文参考平和县质量技术监督局、平和县农业局、福建农林大学杨飞云、徐飙、朱秀眉、黄良仕、黄超胜、蔡建国、曾金河、刘剑旭、陈晓燕等人共同起草的福建省地方标准《DB35/T 818-2008 白芽奇兰茶 茶树品种》、《DB35/T 819-2008 白芽奇兰茶 苗木培育技术规范》、《DB35/T 820-2008 白芽奇兰茶 栽培技术规范》，特此鸣谢。)